世界味觉
图谱 Atlas
先不急着爬遍全世界。先用 150 道菜、8 个食物传统和 941 个真实做法， 证明一件事：菜可以被看懂，而不只是被收藏。
从一道菜开始
每张卡片是一道“菜”，不是一条菜谱。点进去看它的身份语法、风味指纹、 变体与来源。
法棍
长条形、硬壳、内部多孔的法国面包，是法国日常餐桌的基础。
可颂
用层压发酵面团烘烤出的新月形酥皮面包，属于法式维也纳甜酥面包。
法式洋葱汤
慢炒洋葱至焦糖化，加牛肉高汤，覆盖面包与格鲁耶尔奶酪后烤至融化。
马赛鱼汤
马赛的地中海鱼汤，以多种鱼、贝类、番茄、藏红花与橄榄油煮成，配 rouille 与面包。
红酒炖鸡
鸡肉在红葡萄酒、培根、蘑菇与香草中慢炖而成的法式家常菜。
白汁炖小牛肉
小牛肉在白高汤中炖煮，以蛋黄与奶油收汁的经典法式白色炖菜。
普罗旺斯炖菜
茄子、西葫芦、番茄、甜椒与香草慢炖的普罗旺斯蔬菜菜。
洛林咸派
以短酥皮为底，填入鸡蛋、奶油与培根的洛林地区咸派。
倒扣苹果塔
苹果在焦糖黄油中煮后覆盖酥皮烘烤，再倒扣脱模的法式甜塔。
焦糖布丁
香草蛋奶糊烤至凝固，表面撒糖烧成脆焦糖壳的法式甜点。
法式牛肉蔬菜锅
牛肉与牛骨、根茎蔬菜和香草长时间炖煮，汤与肉菜分食的法国国民菜。
油封鸭腿
鸭腿以盐与香料腌渍后，在鸭油中低温慢煮保存，食用前煎至皮脆。
多菲内奶油焗土豆
土豆薄片与奶油、牛奶、蒜和肉豆蔻慢烤至软糯、表面金黄的焗菜。
卡苏莱砂锅
白芸豆与鸭腿、香肠、猪肉在砂锅中慢炖，表面形成金黄脆壳的法国西南部名菜。
尼斯沙拉
尼斯地区的冷盘沙拉，以番茄、金枪鱼、鸡蛋、橄榄、凤尾鱼和橄榄油拌成。
鹰嘴豆薄饼
尼斯街头小吃，用鹰嘴豆粉、水、橄榄油调成面糊，在铜盘或铁盘中烤成薄脆饼。
樱桃克拉芙缇
樱桃铺在蛋奶面糊中烤成的利穆赞甜点，口感介于布丁与蛋糕之间。
法式火腿奶酪三明治
火腿与格鲁耶尔奶酪夹在面包中，表面铺奶酪烤至金黄。
法式火腿奶酪煎蛋三明治
在 croque-monsieur 上放一枚煎蛋，是法式咖啡馆的经典午餐。
牛排配薯条
煎牛排配炸薯条，常以黄油、蒜与欧芹收尾。
白葡萄酒煮贻贝
贻贝以白葡萄酒、葱、蒜、黄油和欧芹蒸开，配面包蘸汁。
黄油煎鳎鱼
鳎鱼拍粉后以黄油煎至金黄，淋柠檬黄油与欧芹。
橙香鸭
烤鸭配橙汁、橙皮与酸甜酱汁，是经典法式宴客菜。
勃艮第红酒炖牛肉
牛肉在红葡萄酒、培根、蘑菇与香草中慢炖的勃艮第名菜。
普罗旺斯红酒炖牛肉
牛肉以红葡萄酒、橄榄、橙皮与香草慢炖的普罗旺斯炖菜。
春季羊肉炖蔬菜
羊肉与胡萝卜、芜菁、豌豆等春季蔬菜慢炖的法式炖菜。
烤羊腿
整只羊腿以蒜与迷迭香腌渍后烤至外焦里嫩。
法式烤鸡
整鸡以黄油、蒜、百里香与柠檬烤至皮脆肉嫩。
煎鸭胸
带皮鸭胸划刀后煎至皮脆、肉粉红，静置切片。
萨瓦土豆奶酪焗菜
土豆、培根、洋葱与 reblochon 奶酪焗烤的萨瓦地区菜。
拉可雷特奶酪
将 raclette 奶酪融化后刮在土豆、腌肉与酸黄瓜上。
萨瓦奶酪火锅
白葡萄酒融化奶酪，以面包蘸食的阿尔卑斯冬季菜。
拉丝土豆泥
土豆泥与 tomme 奶酪、黄油、奶油搅打成拉丝状。
生牛肉塔塔
生牛肉手切后拌酸豆、葱、芥末、蛋黄与辣酱油。
牛肉土豆泥焗派
牛肉末与洋葱铺底，覆盖土豆泥后烤至金黄的焗派。
鳕鱼泥
盐鳕鱼与土豆、橄榄油、蒜和奶油捣成顺滑泥。
三条阅读路径
不是榜单，是有观点的策展。每条路径都指向可比较的菜品与真实做法。
三层，而不是一个瀑布流
Dish 是文化节点，Recipe 是一次实现，Claim 是可追溯的知识。
这道菜是什么
身份语法、风味、语境、变体树。先回答“为什么是它”。
这一次怎么做
结构化食材、步骤、份量缩放；每个做法都保留来源与许可。
凭什么这么说
每条文化/历史陈述都能点开证据；争议并列，不裁判。